你不得不知的7个葡萄酒术语

[ 知识百科 ] 2015-06-02 来源：红酒百科全书作者：默颜

北京的人口可绕月球1.6圈，不知全球的葡萄酒能绕月球几圈？但不管怎样，葡萄酒这么多种类型就已经让消费者们头痛不已了。这个时候，掌握一些葡萄酒的术语很有必要。虽说这些词不能完全概括一款葡萄酒的品质，但仍可以帮我们了解一款酒的大体情况。今天，小编总结了7个葡萄酒的重要术语，一般人我不告诉他！

1、酸度（Acidity）

葡萄酒中主要的酸性物质包括酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸和苹果酸氢钾等，其中酒石酸和酒石酸氢钾的含量最高。不同品种的葡萄酒或同一品种不同产区的葡萄酒，其酸性物质含量都不一样。

在温暖气候下，酒石酸和苹果酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些，比如，勃艮第（Bourgogne）的霞多丽葡萄酒比纳帕谷（Napa Valley）霞多丽葡萄酒的酸度就要高一些。

葡萄酒中的酸度反映了酒中各种酸性物质的集中度，一款酸度为2g/L的葡萄酒口感会很平淡，而酸度为10g/L的会过于尖酸。一般葡萄酒的酸度在4-8g/L，且白葡萄酒的酸度通常比红葡萄酒要高一些。

2、pH值

pH（酸碱度）指溶液中氢离子的浓度指数。pH值越低，溶液酸性越强；pH值越高，溶液碱性越强。而葡萄酒的pH值能告诉你葡萄酒中酸的口感强度，一般在2.5-4.5之间。比如，pH值为3的葡萄酒比pH值为4的葡萄酒要酸10倍。

如果葡萄酒的pH值过高（4.5以上），那它会变得不稳定，容易受到微生物感染。而由于低pH值可以抑制微生物生长，有些酿酒师会在葡萄酒发酵时加入一些酒石酸，以保证葡萄酒最终的酸度可达到理想标准。

既然酸度和pH值都能反映葡萄酒中的酸，那两者有何区别？加州大学戴维斯分校的沃特豪斯教授给出了相关解释：酸度表示酸的含量，而pH表示酸的强度。就拿热水说吧，其温度就是强度，其体积就是含量。如同热水在口中的感受与其温度和含量有关，葡萄酒的酸在口中的感觉与酸度和pH都相关。

3、酒精度（ABV）

酒精度是葡萄酒中酒精占葡萄酒体积的百分比，大部分葡萄酒酒精度在10-15%间，但也有特例，如很多起泡酒只有7-8%，而波特酒（Port）、雪利酒（Sherry）和马德拉（Madeira）等加强酒的酒精度会高于15%。

葡萄酒中的酒精来自发酵中被转化的糖分。根据酿造方式和葡萄酒风格，酒庄会在适当时候采摘积累了一定糖分的葡萄，在酿酒过程中还会人工调节葡萄酒的酒精含量。适量的酒精能促进葡萄酒的酸甜平衡，如果过多则会掩盖其他风味。但葡萄酒酒精度的高低并不影响酒的品质，上乘的葡萄酒其酒精含量是促进各方面平衡的因素之一。

4、陈年（Aging/Maturation）

陈年是葡萄酒“自我发展完善”的一种方式，而影响陈年的因素很多，主要包括酸度、单宁等。一般来说，葡萄酒酸度越高，陈年潜力越强，这也就是为什么一些白葡萄酒也能存放十多年的原因。单宁越高，葡萄酒陈年也越久，因为单宁具有抗氧化性，高单宁的葡萄酒结构稳固，更能经受长年累月的考验。

现在，葡萄酒陈年常用到的是不锈钢罐和橡木桶。不锈钢罐中一般不含氧气，可阻止氧气进入葡萄酒，保留葡萄酒的酸度和花果香气，所以常用于白葡萄酒的陈年，比如夏布利未经橡木桶的霞多丽和长相思（Sauvignon Blanc）。不过，有些单宁厚重的红葡萄酒也会用到不锈钢罐陈年，以此柔化单宁，保留一定花香和酸度，比如教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）的红葡萄酒，一般会结合橡木桶和不锈钢罐进行陈年。

另一方面，橡木桶有一定的渗透性，少部分氧气进入，会降低葡萄酒单宁的涩味。而由于氧气能够进入桶中，桶内的葡萄酒每年也会蒸发掉至少2%，即所谓的“天使所享”（Angel's Share），因此，葡萄酒在口感上会更复杂。此外，新橡木桶（特别是烤过的橡木桶）会带来额外的风味，如香草、奶油、焦糖、巧克力等。陈年时，橡木桶的体积越小，它赋予葡萄酒的风味就越浓。

5、苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）

MLF指的是葡萄酒发酵完毕后，将酒中尖酸的苹果酸转化为柔顺乳酸的过程。很多红葡萄酒会经过该步骤，白葡萄酒则很少，不过有些霞多丽可能会进行苹果酸乳酸发酵。

MLF不仅会软化酸度，还会降低酸度，还可能给葡萄酒带来奶油和榛子风味。不过，葡萄酒可能会因此丧失部分纯净的果香。经乳酸发酵的白葡萄酒，虽然口感上更加圆润浓郁，但少了一份清爽。

6、残余糖分（Residual Sugar，简称RS）

RS代表了葡萄酒中的糖分。残余糖分源自葡萄本身的葡萄糖和果糖，在发酵过程中，没有被转化为酒精的糖分继续留在酒中，即为残余糖分。

　　根据残余糖分的不同，葡萄酒可以分为四类：

　　干型：残余糖分少于4g/L；

　　半干型：残余糖分在4-12g/L；

　　半甜型：残余糖分在12-45g/L；

　　甜型：残余糖分高于45g/L。

7、白利糖度（Brix）

Brix指的是葡萄酒酿成之前，通过测量酿酒葡萄的糖分水平来预测葡萄酒潜在酒精度的一种方式，它的数值能反映葡萄在采摘时的成熟度和糖分水平，1°Brix白利糖度约等于1g/L糖分。

如果葡萄酒的酒精度比白利糖度所示要低，可能出现了Watered back现象：一些甜葡萄汁流失，而一些水分进入到葡萄汁中。另一个可能性就是这款葡萄酒很甜。比如，德国法律规定，所有迟摘雷司令（Spatlese Riesling）葡萄酒的白利糖度最少要达到20°Brix，但很多葡萄酒的酒精度仅为7.5%。

如果葡萄酒的酒精度比白利糖度所示要高，酿酒师可能在发酵时添加了额外的糖或浓缩的葡萄汁，以获得更高的酒精度，即进行了加糖（Chaptalization）技术。